La autoridad en bebidas espirituosas comparte técnicas y experiencias camino al Havana Club 11th Grand Prix Fusion.

¿Quién de ustedes crea sus propias bebidas en el menú de su bar? – pregunta

Con una convocatoria de medios, emprendedores y bartenders participantes, Young comienza la lección explicando que el verdadero truco está en balancear tragos propios de la casa y aquellos clásicos de antaño con un twist.

Sometimes I like to take drinks that have bad reputation and reconstruct them; twisted classic.

Lo importante en esto – continúa- es que no deben alejarse mucho del sabor original, siempre se debe respetar la estructura sin importar cuales sean los ingredientes y técnicas con las cuales se va a experimentar.

Antes de agregar algún coctel al menú, siempre pregunta al chef; ellos son los especialistas en la combinaciones y temporada de los ingredientes. Y no sólo es cuestión de ingredientes, muchas técnicas de cocina han sido aplicadas por Naren Young en el bar Dante, en Nueva York, del cual es dueño:

Mojito sin lista de espera

Por un tiempo, la barra era considerada el santuario del bartender, estrella de la casa; la técnica que Young está perfeccionando va más enfocada al cliente y beneficio del bar al ahorrar el tiempo de espera por uno de los tragos más tardados:

Young mezcla el mint bitters (Fee Brothers) con agua para hacer unos cilindros con moldes para hacer hielo, para no macerar la yerbabuena, la blanquea con agua caliente, después la remoja en agua fría para conservar la frescura antes de licuarla. La mezcla puede durar hasta tres días y en menos de 5 minutos puede servir 10 mojitos .

Infusiones en menos de 15 minutos

En los últimos meses, los sabores de plátano y coco han tenido un auge impresionante en las barras de Nueva York. Para crear infusiones con éstos, originalmente se debe esperar semanas –o incluso meses- para obtenerlo en forma de licor. Para ahorrar tiempo y llenar las reservas en casa, Young utiliza la técnica de cocimiento a vacío con en la que se sustrae el aire y se cocina el licor de la elección con los ingredientes; Sous Vide.

En poco tiempo se pueden crear infusiones de coco, plátano, lavanda o lemongrass; el porcentaje de alcohol y el tipo de fruta delimita el tiempo y temperatura de cocción (60-70º aproximadamente).

Fat washed Spirits

Para agregar cuerpo a los cocteles y ese deliciosa consistencia mantequillosa, la técnica del fat wash (por ejemplo el mai thai), se utiliza almendras , coco, pimienta, canela, clavo o anís asado con un poco de mantequilla para después guardarlos en recipientes con cognac, whisky y ron dentro del refrigerador por 24 horas.; pasado ese tiempo, la mantequilla se solidifica en la superficie y es fácil de retirar.

En conclusión, los 20 años de experiencia como mixólogo le han enseñado a Young que hay que prestar atención a cada detalle de lo que se sirve en la barra; las capas de sabores de tragos complejos requieren desde la maestría en el manejo de tinctures (infusiones saborizadas y muy aromáticas a base de vodka) hasta la clásica sal y el vinagre para balancear los sabores.

Pendientes a las redes de Havana Club para conocer sus próximas actividades.